تعریف مواد غذایی

نگهداری مواد غذایی

هر روشی را که بتوان به وسیله آن، مشخصه های کیفی یک محصول مانند رنگ، بافت، طعم و مزه را برای مدت زمان طولانی و به صورت قابل قبول محافظت کرد، نگهداری مواد غذایی می نامند. این تعریف بسیار وسیع است و شامل روش های خانگی همچون پختن و سرد کردن می شود و همچنین فرآیندهایی چون کنسرو کردن، منجمد کردن و خشک کردن را در بر می گیرد که می تواند عمر یک محصول را تا چندین سال افزایش دهد. تاریخچه نگهداری مواد غذایی، به انسانهای اولیه و نیاز او به بقاء باز می گردد. در طول زمان و در برهه های مختلف، دلایلی مانند تأمین غذا برای سربازان در طول جنگ ها، تلاش انسان برای بقاء در هنگام وقوع خشک سالی های طولانی و بالاخره استفاده از سفینه ها در اکتشافات فضایی حفظ و نگهداری مواد غذایی را بسیار با اهمیت ساخته است.

مهم ترین عوامل فسادی که محصولات غذایی را در معرض خطر قرار می دهند عبارتند از:میکروارگانیسم ها، آنزیم ها، حشرات و جوندگان، درجه حرارت، درصد رطوبت، اکسیژن، میزان اسیدیته، نور و زمان می باشند

میوه ها و سبزی ها و فرآوری آنها

اصطلاح سبزی و میوه اغلب به طیف وسیعی از مواد خام اطلاق می شود. از این رو ضروری است که در نخستین گام بدانیم دقیقاً چه محصولاتی تحت این عنوان مطرح می شوند. دانه های خانواده گرامینه یا غلات به دلیل آن که به صورت خشک برداشت شده و برای تهیه محصولات خاصی آنها را آسیاب نموده و تبدیل به آرد می نمایند در این موضوع نمی گنجد. همان طوری که میوه های فندقی، ادویه ها، چای،‌ قهوه و کاکائو و کولا نیز خارج از دسته میوه ها و سبزی ها قرار می گیرند. بدین ترتیب آنچه که باقی خواهد ماند شامل میوه های گوشتی خوراکی، حبوبات، کلم، ریشه های غده ای و محصولاتی شبیه آنها می باشند(۸).

نگهداری مواد گیاهی

اساساً بافت های مواد غذایی گیاهی بعد از برداشت دارای آمادگی برای ادامه حیات هستند. از این ویژگی باید استفاده شود و برای حفظ کیفیت این مواد حتی الامکان سعی گردد اینها به شکل مناسب و تحت شرایط خاصی به حیات خود ادامه دهند که در غیر این صورت دیر یا زود ارزش یا قابلیت مصرف خود را از دست می دهند. ادامه فعالیت بافت گیاهی بعد از برداشت طبیعتاً با تنفس همراه است که تولید حرارت نیز می کند. جدول ۲-۱ میزان گرمای ایجاد شده توسط بعضی از اقلام غذایی را نشان می دهد.

طبق این جدول در یک درجه حرارت ثابت، میان گیاهان مختلف و یا حتی بین واریته های یک گیاه مشخص تفاوت زیادی از نظر شدت تنفس می تواند وجود داشته باشد و گرمای ایجاد شده در حدی است که در ساختمان و کار انبار یا سردخانه باید به آن دقیقاً توجه شود. در اینجا سه پارامتر از نظر ایجاد توازن لازم برای سردخانه باید در نظر گرفته شود؛ که یکی گرمای محسوس ماده، دیگری گرمای ناشی از تنفس و سومی از دست رفتن سرما از سردخانه و یا نفوذ گرما به درون آن می باشد. در این میان گرمای ناشی از تنفس از پیچیدگی و اهیت خاصی برخوردار است. انجام عمل تنفس با افزایش درجه حرارت محیطی که ماده غذایی در آن قرار گرفته تشدید می شود که به معنی سوختن یا از دست رفتن زیادتر اجزاء غذایی و در درجه اول قند ها می باشد. از همین جهت است که موادی که دارای شدت تنفسی زیادی هستند باید بعد از خارج کردن آنها از سردخانه حتی الامکان سریع مصرف شوند (۹).

جدول ۲-۱- میزان گرمای ایجاد شده از یک تن سبزی یا میوه در طی ۲۴ ساعت در 0F 40 بر مبنای شدت تنفس آنها

سریع                         نسبتاً سریع                  نسبتاً آرام                        آرام

(>10000 Btu)(5000-10000 Btu)(2000-5000 Btu)(<2000 Btu)

مارچوبه باقلا سیب (زرد شفاف) سیب
لوبیا سبز کلم دکمه ای چغندر (قسمت بالا) کلم
براکلی برگ کاهو هویج (قسمت بالا) گریپ فروت
ذرت شیرین تمشک کرفس انگور
نخود سبز اسفناج گیلاس (ترش) لیمو
سر کاهو پیاز رسیده
سیب زمینی شیرین پرتغال
شلغم هلو
آلو
سیب­زمینی رسیده
گوجه فرنگی

Btu =British thermal unit

 

نوشته های مشابه

ثبت دیدگاه

    • دیدگاه های ارسال شده توسط شما، پس از تایید توسط تیم مدیریت در وب منتشر خواهد شد.
    • پیام هایی که حاوی تهمت یا افترا باشد منتشر نخواهد شد.
    • پیام هایی که به غیر از زبان فارسی یا غیر مرتبط باشد منتشر نخواهد شد.

برو بالا